Ăn nem Thanh Bình, đón mùa hoa trắng

VĂN VIỆT

Món nem trên đất Việt miền nào cũng có, đủ loại, kể ra không hết. Nhưng ở xã Bình Thạnh ( Đức Trọng, Lâm Đồng), một vùng chuyên canh cây cà phê truyền thống, lại có món nem hết sức đặc biệt mà nhiều người chưa biết đến: Nem Thanh Bình. Ngày tết về đây được ăn nem kèm chiếc bánh đa, ly rượu nồng, đón mùa hoa trắng nở  bên núi rừng xanh ngát cà phê, nghe mênh mang hương sắc, đậm đà phong vị làng quê.

Cái tên làng Thanh Bình, xã Bình Thạnh có xuất xứ từ hai địa danh Thanh Hóa và Ninh Bình “sáp nhập” lại. Bởi, người dân gốc Thanh Hóa và Ninh Bình đến đây sinh sống từ nhiều đời qua. Nay đã sang thế hệ thứ tư nhưng vùng đất này vẫn còn lưu giữ đặc sắc những nét văn hóa của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Món nem được chế biến từ thịt nạt và bì (da) heo không thể thiếu vắng trong ngày tết của mọi gia đình Thanh Bình là một nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực. Cách làm nem của họ không phải cầu kỳ cho lắm. Đầu tiên chọn những miếng thịt nạt thật an toàn (heo mổ thịt không bị bệnh, không “nhiễm” thuốc kích thích tăng trọng, tuyệt đối đảm bảo vệ sinh thực phẩm) mang về nhà thái mỏng. Chuẩn bị sẵn lá ổi, lá chùm ruột đem rửa thật sạch để ráo nước. Kèm theo những chất “phụ gia” với một lượng tương ứng gồm: củ tỏi băm nhỏ, quả chanh tươi, hạt tiêu…

Chờ khi nồi nước trên bếp đủ độ sôi, bỏ thịt vào canh chừng vừa chín tái rồi vớt ra, trộn thật đều với các chất “phụ gia” cùng với bì xắt nhỏ dài như sợi miến. Cuối cùng là dùng lá ổi,  lá chùm ruột bó chặt lại thành từng cây, dài chừng một gang tay. Bên ngoài bó thêm một lớp lá chuối và sau đó là một lớp giấy buột gọn, thoạt nhìn trông giống như một cây bánh ngọt làm bằng bột gạo của vùng quê lúa Trung bộ. Chỉ để nem qua đêm là đưa ra thưởng thức được rồi.

Ăn nem Thanh Bình, Bình Thạnh chấm với nước mắm trong loại đặc biệt ( không pha chế đường, bột ngọt, gừng…) với chiếc bánh đa nướng giòn vàng rụm. Từng gói nem mở ra bày vào đĩa, vắt vài quả chanh trộn đều là bắt đầu “nhúng đũa” được rồi. Một ít chua, một ít cay, một ít bùi bùi, dai dai hòa lẫn vào nhau có cảm giác một hương vị đượm nồng nơi đầu lưỡi.  Đầu năm, sau lời chúc tết sôi nổi khi chạm bước vào nhà, câu đầu tiên khách thường hỏi gia chủ “năm nay bó nem ra sao ?” 
Gia chủ cũng chờ đến câu hỏi này, mang nem ra vừa thân tình mời khách vừa để “phô diễn” “tài nghệ” bó nem của mình. Một bó nem thấy đạt yêu cầu hay không thường người Thanh Bình, Bình Thạnh  nhận biết ngay qua màu sắc của nó khi vừa mở ra. Còn ngon ở mức độ “xuất sắc”, phải ngồi lại thưởng thức mới “phát biểu” được. Mới biết làm nem Thanh Bình không cầu kỳ nhưng cái khó ở chỗ là thời điểm tái thịt vào nước sôi, độ “chặt tay” khi bó, tỉ lệ chất “phụ gia”…Tất nhiên, đó là chuyện “bình phẩm” của người “trong nghề”; chứ thực khách “ngoài nghề” đã một lần thưởng thức là rối rít lời tấm tắc khen, hễ gặp dịp trở lại Thanh Bình, Bình Thạnh dùng “ẩm thực” trước tiên phải là… nem!

Tôi đã được đi dọc dặm dài đất Việt, nhưng để tìm một cây nem như ở xứ Thanh Bình, Bình Thạnh quả rất hiếm hoi. Ngay cả khi dừng chân đến “bổn quê” của họ ở thị xã Ninh Bình ( tỉnh Ninh Bình), thành phố Thanh Hóa ( tỉnh Thanh Hóa) muốn có nem cũng phải về phố huyện, “phố xã” cách đó vài chục cây số. Về lại phố thị Đà Lạt cũng với khoảng cách chỉ trên bốn chục cây số mà mỗi khi “nhớ” nem Thanh Bình phải về đúng làng Thanh Bình mới có.

Mùa xuân chạm bước đến Thanh Bình đồng thời là mùa đón chờ hoa cà phê trắng nở. Sau những câu chuyện “khai xuân”  hết sức thú vị về nem là câu chuyện về cà phê rất “thời sự”. Cà phê năm nay lên “nấc thang” mười ngàn đến mười một ngàn một ký nhân nên tâm trạng người dân có phần “tươi tỉnh” hơn.  

Từ đầu tháng chạp đến những ngày tết này, trời lai rai cho đều những cơn mưa đủ giữ độ “thân nhiệt” cho cây nên không phải “cắt cử” người đi tưới cà phê hàng tuần ở mỗi gia đình như năm trước. Nhưng dẫu sao khi mùa khô đến, những thửa vườn nằm ven dòng sông Cam Ly thì đỡ phải lo nhiều, bởi chỉ cần vài chục mét đường ống là tha hồ bơm nước lên tắm mát cho “cà”. Chỉ có mất công nhất là những khu vườn nằm trên đồi cao hoặc cách quá xa con suối, con sông, có khi phải tưới cả ngày đêm mới đủ lượng nước trên một ha, “cà” mới bung hoa được. 

Chung quy không hạnh phúc gì sánh nổi khi “ông trời” mưa thuận, gió hòa; bên cạnh với “con ngựa thị trường” đừng chạy bất kham nữa, phải ổn định và phát triển thì năm mới, “cà” sẽ trở lại một thời phồn thịnh cho mỗi gia đình xứ Thanh Bình.

Dân Thanh Bình tính đúng, tính đủ trên diện tích cà phê kinh doanh, vốn và công đầu tư quy thành tiền một ký cà phê nhân thành phẩm từ sáu ngàn đến tám ngàn đồng. Thuận lợi là phương tiện máy móc sản xuất số đông hộ nông dân đã trang bị từ lâu. Hiện tại với giá “cà”như thế, nếu chăm sóc chu đáo thì không đến nỗi phải túng thiếu triền miên như những năm vừa qua. Nhưng để bước lên làm giàu được, giá “cà” phải ổn định từ hai mươi ngàn trở lên. Họ đưa ra nhiều bình luận rất có lý để tin rằng, cà phê Việt Nam không thể cứ rớt giá mãi. Có thể chặt bỏ cà phê một số diện tích đã già cỗi, kém năng suất để chuyển cây trồng khác trong giải pháp tình thế, chứ chưa ai một lần suy nghĩ sẽ bỏ hẳn nghề trồng cây cà phê truyền thống trên mảnh đất gắn bó lâu đời của mình.

Tôi thân thuộc với làng Thanh Bình trong tổng hòa các mối quan hệ chung, riêng, xã hội và gia đình. Tết năm nào tôi cũng được về Thanh Bình ăn nem và nghe “thông điệp”cà phê “trò chuyện” vui, buồn. Năm nay, dường như  nem Thanh Bình vốn dĩ ngon lại càng ngon hơn và hoa cà phê cũng bắt đầu chúm chím những nụ trắng xinh tươi hơn thì phải ?!./.

Thanh Bình- Đà Lạt cuối năm 2005