Ghi
chép VĂN VIỆT
Bất
ngờ được phát hiện bên ngoài bìa rừng thông Đà Lạt, giống cà phê Pacamara quý
hiếm có nguồn gốc từ nước El Salvador (Trung Mỹ) đã và đang trở thành “lực hấp
dẫn” của những tình nguyện viên, chuyên gia, nghiên cứu sinh và khách du lịch
trong và ngoài nước tìm đến khám phá, tiếp cận những kỹ thuật
chăm sóc, thu hoạch và chế biến khá đặc biệt. Phóng viên đã tìm đến nơi và ghi
nhận kết quả “di thực” cà phê Pacamara từ 13 năm về trước…
Thông
điệp từ giọt cà phê màu cánh gián
Một
ngày cuối tháng 5/2018, phóng viên liên lạc và được trò chuyện với chủ nhân khu
vườn trồng giống cà phê Pacamara, anh Nguyễn Văn Sơn (sinh năm 1962) tại nhà
riêng trên đường Lê Hồng Phong, Đà Lạt. Lúc này vào đầu giờ buổi sáng, nhà
riêng cũng đồng thời là Câu lạc bộ cà phê của anh Sơn sáng lập và duy trì hoạt
động nên đã có nhiều thành viên cùng pha chế, thưởng thức và trao đổi kỹ thuật
sản xuất giống cà phê Pacamara nói riêng, cà phê Arabica đặc hữu của Đà Lạt nói
chung. Ngồi đối diện trên một băng ghế dài của Câu lạc bộ, trên bàn đặt mấy cuốn
sách tiếng Anh hướng dẫn quy trình canh tác cà phê đặc sản trên thế giới, chủ
nhân Sơn nói: “ Hàng ngày đều có khách khắp nơi đến Câu lạc bộ dùng cà phê miễn
phí, bàn luận, truyền đạt kiến thức trước khi đi vườn thực hành chăm sóc một giống
gốc cà phê Arabica trồng thuần duy nhất trên độ cao từ 1.500m trở lên… ”
Vừa
nói, chủ nhân Sơn trực tiếp pha chế ly cà phê mời tôi cảm nhận. Đây là khu vực
“bếp núc” kế bên bộ bàn ghế dài để các thành viên quây quần sinh hoạt Câu lạc bộ,
bố trí những chiếc máy rang, xay cà phê nhỏ gọn, nhưng quy trình pha chế khá cầu
kỳ và chi tiết. Theo đó, cà phê Arabica nguyên vẹn từng hạt nhân vừa rang xong,
múc ra từng muỗng xay thành bột mịn, cân định lượng trước khi đổ trên tờ giấy
hình chiếc phễu, bên dưới là chiếc ly thủy tinh. Dùng thiết bị đo đủ nhiệt độ
nước sôi. Vài phút sau, những giọt cà phê màu cánh gián cuối cùng đã rơi hết xuống
một phần đáy ly. Cầm chiếc ly nhâm nhi từng ngụm nước cà phê nguyên chất (không
hòa tan đường hoặc sữa), một làn hơi lan tỏa lên mùi hương và vị rất lạ - chua
thanh, dịu ngọt, béo thơm hòa quyện, đọng lại khá lâu nơi đầu lưỡi…
“Cà
phê Typica hơn 30 năm tuổi, thuộc một chi của giống cà phê Arabica Đà Lạt đó. Để
có chất vị tròn đầy phải pha chế đúng tỷ lệ cà phê bột với nước sôi từ 1/12 đến
1/18; nhiệt độ 90- 92 độ…. ”, anh Sơn cho biết. Theo đó, giá bán cà phê bột
Tybica trong thời điểm tháng 5/2018 trung bình 600.000 đồng/kg. Mật độ trồng cà
phê Tybica tại vườn cà phê anh Sơn khoảng 3.500 cây/ha, thấp hơn 1.500cây/ha so
với mật độ trồng thông thường hiện nay. Trồng theo quy chuẩn hữu cơ, mỗi cây cà
phê Tybica Đà Lạt, anh Sơn chỉ thu về 1kg trái tươi, chế biến còn 100gam bột
thành phẩm.
Cà
phê năng suất thấp, chất lượng đặc biệt
Cũng
theo tiết lộ của anh Sơn, hiện nay Trang trại Cà phê Pacamara với diện tích 4ha
của khu vực ngoài bìa rừng thông, giáp ranh địa phận phường 4 và xã Tà Nung, Đà
Lạt đang chăm sóc 5.000 cây cà phê Tybia, trong đó gồm 2.000 cây đã định canh
30 năm trước đó và 2.000 cây mới nhân giống từ 10 năm trở lại đây. Còn lại, anh
Sơn thâm canh 5.000 cây cà phê Bourbon, 2.000 cây cà phê Caturra, Caturai và đặc
biệt là 3.000 cây cà phê Pacamara. Cộng lại tất cả gồm 15.000 cây cà phê ở đây
đều thuộc giống gốc cà phê Arabica, trong đó quý hiếm nhất trên thế giới là giống
cà phê Pacamara với chất lượng chua thanh, ngọt thơm tự nhiên của các vị trái
cây như cherry, táo, cam, mật ong…
Chủ
nhân Sơn dẫn phóng viên rời Câu lạc bộ trên đường Lê Hồng Phong, Đà Lạt đi thêm
khoảng 5 cây số nữa đã chạm bước vào Trang trại Cà phê Pacamara với 4ha ngoài
bìa rừng thông nêu trên. Đây là một không gian sinh thái gần như hoang dại của
các loài thực vật sinh trưởng bên canh 15.000 cây cà phê Arabica đặc sản trên độ
cao hơn 1.400m trở lên của cao nguyên Đà Lạt. Bước theo những luống đất bậc
thang vắt ngang sườn đồi trang trại, anh Sơn mô tả cho tôi nhận dạng hình thái
từng hàng cây cà phê quý hiếm. Đó là giống cà phê Pacamara có phiến lá màu xanh
đậm và to như bàn tay xòe, trái căng tròn gần bằng đầu ngón tay cái, so sánh
kích thước lớn hơn các loại trái cà phê khác, đầu trái gắn lên một cuống núm nhọn.
Tiếp theo các giống cà phê Tybica, Caturra, Catuai, Bourbon dáng lá thưa và nhỏ
dẹt. Riêng hình dáng của trái cà phê Bourbon khi chín có thể chuyển thành màu đỏ,
vàng hoặc cam; hạt nhân cà phê Tybica hình bầu dục; còn cây cà phê Caturai và
Caturra đều có kích thước là giống cà phê thấp lùn nhất trong các dòng cà phê
Arabica…
“
Đó là chưa kể trang trại đã chặt bỏ khoảng 7.000 cây cà phê katimor vì chất lượng
không đạt tiêu chí cà phê đặc sản trên độ cao hơn 1.400m của Đà Lạt so với mặt
biển. Bởi theo tài liệu của Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) thì nguồn gốc
giống cà phê Katimor được lai tạo từ giống cà phê Robusta với một chi nhỏ của
giống cà phê Arabica, nên chỉ phù hợp sinh trưởng ở vùng độ cao từ 1.000m trở
xuống so với mặt biển…”, chủ nhân Sơn phân tích.
Đối
với chủ nhân Nguyễn Văn Sơn xây dựng trang trại hiện có 15.000 cây cà phê đặc sản
của Đà Lạt nói riêng, của thế giới nói chung là xuất phát bởi cơ duyên tình cờ.
Khởi sự từ năm 2005, anh Sơn lặn lội qua một vườn ươm của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn tại tỉnh Đắk Lắk mua về 15.000 cây giống cà phê Arabica
thâm canh chuyển đổi trên khu vườn 4ha của mình ờ ngoài bìa rừng thông phường
5, Đà Lạt. Chăm sóc đến niên vụ 2010- 2011, anh Sơn thu hoạch nhiều sản phẩm hạt
nhân cà phê lạ mắt nên “thử vận” tham gia một hội chợ triển lãm tại thành phố
Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk. Không ngờ chuyên gia cà phê đến từ các doanh nghiệp
Hoa Kỳ đã phát hiện những hạt nhân cà phê lạ mắt này, sau đó mấy ngày, họ đến
trang trại anh Sơn xác định đây là các giống gốc cà phê Arabica đặc sản trên thế
giới, trong đó giống nhánh Pacamara có nguy cơ tuyệt chủng; bên cạnh các giống nhánh
cà phê khác như Bourbon, Tybica, Caturra, Catuai với hương vị đặc trưng hấp thu
thổ nhưỡng, khí hậu từ độ cao 1.400m trở lên...
Đầu
năm 2012, chủ nhân Nguyễn Văn Sơn gửi 2 mẫu cà phê Pacamara và Arabica blend (gồm
các giống Bourbon, Tybica, Caturra, Catuai), mỗi mẫu 600gam hạt nhân qua Hiệp hội
cà phê đặc sản Hoa Kỳ kiểm định chất lượng. Kết quả trong thang 100 điểm thì cà
phê Arabica Blend đạt 80 điểm, cà phê Pacamara đạt hơn 90 điểm- vượt tiêu chuẩn
công nhận cà phê của Trang trại Sơn Pacamar Đà Lạt thuộc cà phê đặc sản thế giới…
Tiếp
tục tuân thủ quy trình sản xuất cà phê đặc sản thế giới, niên vụ 2017- 2018 vừa
qua, Trang trại Sơn Pacamara Đà Lạt thu hoạch khoảng 3 tấn hạt nhân/4ha, trị
giá 1,2 tỷ đồng, trừ mọi chi phí ( chăm sóc hữu cơ, thu hái bằng tay lựa chọn từng
trái, phân loại hạt nhân chế biến…), còn lại thực lãi khoảng 400 triệu đồng. “ Dẫu
chưa đạt mức gia tăng giá trị vượt trội, nhưng lợi nhuận cà phê đặc sản hữu cơ
Đà Lạt vẫn cao hơn gần gấp đôi so với biện pháp canh tác cà phệ thông thường
trên cùng khu vực đất. Và điều đặc biệt hơn, trang trại đã bảo tồn và từng bước
nhân rộng nguồn gien cà phê Pacamara quý hiếm, đồng thời tích cực trao đổi kinh
nghiệm và mục đích canh tác hữu cơ thân thiện môi trường đối với nông dân Đà Lạt…
”, chủ nhân Nguyễn Văn Sơn chia sẻ.
THÁNG 6/2018
